Pizza, un piatto completo, nutriente ed antiossidante. E se fosse di Kamut?

Per noi italiani la pizza è con tutta probabilità, qualcosa che va oltre il semplice piatto o il semplice alimento, la pizza fa parte della nostra vita. Quella veramente buona, quella che ci piace, preparata sapientemente dal nostro pizzaiolo preferito, magari cotta in forno a legna, quella che ci si ritrova a mangiare in famiglia o in compagnia, in un’atmosfera di convivialità, ha acquistato da tempo un doppio sapore, quello fragrante, armonioso e profumato di ogni pizza preparata con cura, e quello della ritualità di un pasto tutto italiano.

La pizza in compagnia che spesso, in gergo comune viene chiamata “pizzata”, è diventata per la maggior parte di noi un vero e proprio “must”, un piacere quasi dovere, perché comunque la pizza è in grado di soddisfare un po’ tutti i gusti. Ognuno partendo da una base fatta di farina, acqua, lievito, sale e olio può scegliere come farcirla, cosa abbinare e quindi cosa mangiare. Ricordo un amico che diceva “io mangerei sempre e solo pizza, ogni giorno cambio la farcitura e mangio sempre qualcosa di diverso”

Da qui si evince l’importanza non solo della preparazione della pasta base, ma anche della qualità e della freschezza degli ingredienti che successivamente andranno aggiunti, diversi per ogni pizza, diversi per ogni gustatore.  Una pizza preparata a regola d’arte, deve necessariamente partire da una base sapientemente impastata, ingredienti freschi e qualitativamente salutari e una cottura da manuale, che cuocia uniformemente la pasta senza bruciare e senza rovinare le qualità e le caratteristiche nutrizionali degli ingredienti. Una pizza così preparata, sarà sicuramente ottima al gusto, ma guadagnerà sicuramente anche molti punti in ambito di un regime alimentare salutare.

La pizza è di per sé è un piatto completo, se sappiamo aggiungere i giusti ingredienti diventerà sicuramente un ottima alleata per la nostra dieta. Senza mai esagerare con affettati e formaggi, alla classica base di pomodoro, mozzarella, origano o basilico, possiamo aggiungere  delle verdure, del tonno e goderci così un buon piatto gustoso e anche nutrizionalmente corretto. I carboidrati, le proteine, le fibre, le vitamine saranno così ben distribuiti all’interno di un piatto appetitoso.

Una nota particolare la si può dedicare all’olio di oliva e al pomodoro , due ingredienti che normalmente fanno parte della nostra pizza.

Per il primo, l’olio d’oliva, ancor meglio se olio extravergine d’oliva, le proprietà benefiche che lo contraddistinguono sono oramai indubbie, è ricco di vitamina E, un potente antiossidante ma  soprattutto per le sue caratteristiche nutrizionali, è un potente alleato contro le malattie cardiovascolari. L’olio extravergine d’oliva infatti è ricco di acidi grassi monoinsaturi, ai quali è stata attribuita scientificamente l’abilità nel ripulire l’apparato cardiovascolare dal colesterolo LDL, meglio conosciuto come colesterolo “cattivo” (1). I migliori benefici si hanno se quest’olio è consumato a crudo, quindi non dobbiamo temere di aggiungere ulteriormente un filo d’olio extravergine d’oliva alla nostra pizza a fine cottura.

Al pomodoro invece sono attribuite altre proprietà, sicuramente non meno importanti dell’olio di oliva. Il pomodoro infatti è ricco di vitamine e sali minerali, come del resto molte verdure, ma la peculiarità di questa ortaggio è il fatto di contenere elevati livelli di licopene.

Il licopene risulta a tutt’oggi, uno dei più importanti e potenti antiossidanti presenti in natura.

Le proprietà e gli effetti del licopene sulla salute sono stati studiati in laboratorio e anche direttamente sull’uomo. Alcuni studi hanno dimostrato che un’assunzione costante di questa sostanza, riduce in maniera evidente problematiche di tipo cardiovascolare (2). Altri studi hanno evidenziato inoltre che al consumo di licopene, contenuto nel pomodoro e prodotti derivati, è associato un rischio inferiore nell’insorgenza di tumori (3).

La cosa più interessante è il fatto che il licopene è una sostanza lipofila, il suo assorbimento nell’organismo è cioè più elevato se assunto contemporaneamente ai grassi. Possiamo affermare quindi che con l’aggiunta di un filo d’olio extravergine d’oliva alla nostra pizza, come del resto abbiamo già consigliato, se è presente anche il pomodoro facciamo veramente tombola!

Ma c’è dell’altro. Ci saremo sicuramente accorti che negli ultimi anni si possono trovare pizze preparate con farine di tipologia diversa, una tra tutte per importanza nutrizionale è quella di  Kamut. Una pizza preparata con farina di Kamut, aggiunge ulteriori proprietà nutrizionali benefiche e salutari alla pizza, proprietà che la classica farina 00 non è in grado di offrire.

In realtà la parola “Kamut” altro non è che un marchio registrato per il grano Khosaran, in verità quindi bisognerebbe parlare di grano Khosaran, ma il marchio Kamut è entrato fortemente e nel nostro linguaggio che si rischierebbe di creare confusione chiamandolo in altro modo (5). Inoltre la Kamut International proprietaria del marchio sostiene che il marchio Kamut, prevede qualità di controllo e garanzie uniche, che possono essere eluse da chi produce solo grano Khosaran.
Non sono in grado di fornire prove contro o a favore di tale affermazione, unica cosa che posso osservare e indicare, è il fatto che esistono piccoli produttori di un grano molto simile al Khosaran anche in Italia, viene denominato grano Saragolla e gli stessi agricoltori sostengono trattasi di grano identico al Khosaran, naturalmente non possono vendere con marchio Kamut, ma è un'interessante alternativa nazionale.

Lasciamo gli aspetti e i metodi migliori di preparazione dell’impasto per la pizza con il grano Kamut, che comunque non dovrebbe differire dai metodi di preparazione utilizzando la classica farina, ai mastri pizzaioli, e analizziamo invece le qualità e proprietà di questo cereale.

Il Kamut viene definito un cerale antico (anche se non deriva dai faraoni come si crede ma è con tutta probabilità di origine iraniana), il patrimonio genetico di questo cereale infatti si crede non sia mutato nel tempo, in quanto non è mai stato ibridato o incrociato con altre specie. (4) Il Kamut per questo motivo, ha mantenuto le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali invariate da secoli. Non è chiaro se le diverse proprietà nutrizionali di questo grano, siano da imputare a questa caratteristica evolutiva, ma è comunque noto che il grano Kamut, differisce in alcuni aspetti dagli altri tipi di grano.
Attenti osservatori in materia, potrebbero opinare il fatto il che il Kamut sia un grano antico e invariato nei secoli, in effetti nessuno è in grado di affermare con certezza che non vi sia stata ibridazione con altra specie o modifica nel tempo, questo è comunque irrilevante ai fini degli aspetti nutrizionali.

Rispetto a tipi di grano tradizionali il Kamut è più ricco in proteine, aminoacidi e vitamine del complesso B, solo queste proprietà fanno del Kamut un alimento più completo del grano tradizionale normalmente più povero in questi elementi. Il Kamut inoltre apporta una quantità maggiore di sali minerali, quali potassio, magnesio, zinco, fosforo, ferro, calcio ed è presente in quantità elevata il selenio e la vitamina E, che svolgono un azione fortemente antiossidante nel nostro organismo per quanto riguarda la formazione dei radicali liberi.
A fare "l'avvocato del diavolo" entrando nei dettagli, molte vitamine del gruppo B e la vitamina E risultano essere termolabili, quindi cuocendo la nostra pasta non ne restano granché.
Recenti studi, comunque da verificare, hanno inoltre evidenziato, che nonostante il grano Kamut contenga glutine come tutti gli altri tipi di grano, ed è quindi controindicato a persone affette da celiachia, il Kamut ne contiene un percentuale inferiore, e sembrerebbe inoltre che il glutine contenuto sia meno “aggressivo”, e quindi sia più tollerato da tutti i soggetti che presentano intolleranze verso il grano. (5) 
Alcune ricerche osservazioni infatti hanno notato che il Kamut risulta essere più digeribile, i soggetti che hanno consumato prodotti a base di Kamut riferivano di percepire una maggiore digeribilità rispetto a prodotti a base di farine di altro grano.

Altri studi sono in atto per valutare o confutare le peculiarità di questo cerale, queste sono comunque sufficienti per farci quantomeno variare la scelta della nostra pizza, che ora sappiamo poter consumare anche di Kamut, con effetti benefici sul nostro organismo.

Che sia di grano Khosaran o Saragolla, di farro, integrale, o di classica farina di grano duro raffinata, la pizza è un piatto tradizionale che non solo continua a piacere, ed è per questo divenuto popolare in tutto il mondo, ma come abbiamo visto ci riserva anche importanti aspetti nutrizionali che forse non conoscevamo.

Ora che conosciamo un po’ meglio questa delizia per il corpo e per il palato, la sola domanda che ci resta da fare, e a cui ognuno di noi deve dare la sua personale risposta, è quale pizza scegliere.

(1) Approfondimenti: http://www.mirkotoller-medicinaenutrizione.it/2015/04/i-grassi-fanno-parte-della-nostra-dieta.html

(2) Mackinnon ES, Rao AV, Rao LG. Dietary restriction of licopene for a period one month resulted in significantly increate biomarkers of oxidative stress and bone resorption in post menopausal women. J Nutr Health Aging. 1022 Feb; 15(2):133-8

(3) Johnson EJ. The role of carotenoids in human health, Nutr Clin Care 2002;5;56-65 , Rao AV, Agarwal S. Roler of antioxidant licopene in cancer and hearth disease. J Am Coll Nutr 2000;19:563-9

(4) Cucina e scienza, S. Colonna, F. Guatteri – HOEPLI - 2008

(5) Kamut international, official web-site http://www.kamut.com/it/index.html