Con il termine comunemente usato di “grassi” s’intendono
sostanzialmente una serie di elementi chimici più scientificamente chiamati
lipidi che sono normalmente contenuti negli alimenti. Chimicamente sono
l’unione di una molecola di glicerolo con una o più, fino ad un massimo di tre,
molecole di acidi grassi. Nella maggioranza dei casi, i grassi che assumiamo
con la nostra dieta sono formati da tre molecole di acidi grassi e prendono in
conseguenza il nome di trigliceridi. Altri lipidi che normalmente vengono
assunti con la dieta ma in misura relativamente inferiore sono i fosfolipidi, i
glicolipidi e il colesterolo (1).
In base alle caratteristiche chimiche che li compongono, e
più specificatamente in base al tipo di legame chimico con cui gli acidi grassi
sono formati, essi si possono dividere in grassi
saturi e grassi insaturi (2). A
loro volta i grassi insaturi trovano distinzione tra monoinsaturi e polinsaturi
(1).
Esistono altre classificazioni dei grassi in ambito chimico
e biologico, ma questa particolare distinzione è di rilevante importanza
nell’ambito alimentare, in quanto questa tipologia di grassi, ha effetti diversi
nonché diametralmente opposti sul nostro organismo, vediamo il perché:
